Elaboración artesanal de vino

Gracias a la experiencia de elaborar vino de manera artesanal durante dos años con amigos de la carrera de sommelier, me animé a seguir haciendo vino. En 2005 monté una bodeguita en el fondo de la casa de mis padres en Olivos, Provincia de Buenos Aires.

Acondicioné una habitación incorporando conexiones de agua y electricidad. Le agregué una ventilación adecuada, aire acondicionado y elementos para preservar la higiene de manera permanente. Utilicé tanques de acero inoxidable para procesar una tonelada de uvas al año, a temperatura controlada. Además adquirí una despalilladora / moledora y diversos insumos tales como: tambores, trampas de agua, mangueras de distintas medidas, metabisulfito de potasio, ácido tartárico, chips y polvo de roble, tapones, termómetro y densímetro, encorchadora manual, etc., etc.

Todo ello me permitió llevar a cabo el proceso con minucioso cuidado. Por supuesto conté con la valiosa colaboración de mi familia, amigos y estudiantes de la carrera de sommelier. En particular, tuve el invaluable aporte de Julián Petrina que me ayudó a incorporar tecnología para monitorear temperaturas y realizar los trasiegos, además de decenas de pequeños ajustes y mejoras.

Recursos

Para mis elaboraciones consulté y me basé en gran medida en el libro «Elaboración artesanal de vino» de Carlos Pérez y Juan Luis Gervás. Hoy en día existe muchísimo material y se pueden observar tutoriales de todo tipo en internet.

En cuanto a insumos y herramientas en la época en que elaboré vinos conseguí algunas cosas en Mendoza y la mayoría en la tienda Perez Hnos., ubicada en CABA.

Mi proveedor de uvas fue la bodega Familia Cecchín de Mendoza. En 2005 y 2006 elaboré Malbec con uvas de la localidad de Russell, Maipú y en 2007 elaboré Bonarda con uvas de la localidad de Junin. En todos los casos las uvas fueron embaladas en cajas de 15 a 18 kg y transportadas en camión refrigerado hasta la Provincia de Buenos Aires. La calidad en el vino empieza por obtener uvas sanas y en su grado óptimo de madurez. Es por ello que se cosechan y se transportan garantizando que los racimos se mantengan enteros y con el menor rozamiento posible.

Luego de tres años de elaboración, nacieron pequeñas partidas de “Ayerbe” Malbec y Bonarda y “Alquimia”, un blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot.

El siguiente video muestra una parte del proceso de elaboración llevado a cabo durante marzo y abril de 2007. Gracias a la excelente filmación de Marcos Picolo se obtuvo el material para mostrar las fases de despalillado y molienda, bazuqueo y remontaje del mosto en fermentación y el primer trasiego realizado.

Elaboradores de Vino Casero

A continuación se describe el marco aprobado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) para la elaboración artesanal de vino.

1- Resolución N° C-27/2002

Define al «Elaborador de Vino Casero». Establece los requisitos para su inscripción y determina las condiciones de elaboración, identificación y exigencias respecto de la comercialización del producto.

2- Resolución N° C-11/2003

Aprueba la «Faja de Seguridad para Vino Casero», que será suministrada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura junto con el Análisis de Libre Circulación.

3- Resolución C. 15/2003

Aprueba la «Tabla de Códigos de Productos Vitivinícolas y de Alcoholes» y la «Tabla de Interrelación entre Códigos de Productos y Códigos de Grupos de Productos».

Documentos e instructivos

Vinos artesanal o casero (pdf)
Documentación e inscripción (pdf)
Instrucciones (pdf)
Resolución C-27-02

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